第67章 鸡豆花 “鸡豆花？” ……
“鸡豆花？”
宋晚秋听后嘴角微张，脸上有些疑惑。
夏正清笑了笑，温声问道。
“你可?知道我们川菜中的开水白菜？”
宋晚秋点了点头。
开水白菜是极为?有名的国宴菜，也被称为?川菜里的“扫地?僧”。
虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以?为?这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。
夏正清接着?介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着?脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全?被细心夹得?一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得?好，但这炖汤和吊汤的区别可?不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么?简单。”
夏正清推心置腹地?对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成?扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下?手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着?年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为?默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着?进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地?洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着?大桶里的食材，耐心地?对宋晚秋道。
“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得?再下?大肘子来增香增浓，这也是为?什么?看着?平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”
这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人?眼中不算高大上，但普通穷人?其实也经不得?里头的损耗。
俗话说得?好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。
就说面前这锅正在吊着?的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以?上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。
可?偏偏这些食材的汇聚，也不过是为?了成?就这一锅高汤。
等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成?，但里头寡淡得?很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。
锅里中火烧开，又转成?文火慢熬。
“师父，这汤现在就不管了吗？”
宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。
“时间还早呢！”
夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。
“这锅汤要想熬出滋味，还得?等个六七小时，我可?是算着?时间，说好的晚上就是晚上。”
“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”
夏正清对着?薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下?子得?了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。
今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下?去的热油配着?底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得?薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可?度都高了不少。
虽然加了两个人?，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得?不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得?只剩底部的金汤。
这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人?都添了不少方便。
每日的卤猪蹄定量是早早定下?，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着?手机，手上熟练地给晚上的炭烤卤猪蹄叠起打包盒。
后厨里，宋晚秋也迅速地将几大锅猪蹄一一焯水后进锅焖上，之前放着?其他菜品的铁桶现在已经完全?沦为?了卤猪蹄的战场。
不过这猪蹄数量虽然成倍增加，工作量却减去不少。
毕竟这炖一锅卤猪蹄和炖上七八锅比起来，数量虽然新增了，实际的工作量也不过是多焯几次水，香料再多备几份罢了。
将猪蹄通通焖上又歇了会儿，宋晚秋又才被师父拉过去围观教学。
“师父，这汤不是还没到时间吗？”
“汤的时候还没到，但这鸡脯肉该处理起来了。”
夏正清又将角落里跟元光霁聊天的大徒弟叫了过来。
“咱们这用来做豆花部分的鸡肉，在处理后最好提前冷藏下?，这样也能让我们最后成?菜的口感更加嫩滑。”
薛景易一见师父传唤，不由?得?叹了叹气，不过还是老老实实跟了过来。
他按住斜方肌，微微舒展了下?肩颈肌肉。
“是要剁肉了吗师父？”
夏正清点了点头，薛景易拿过菜刀，又将鸡脯肉端了过来。
人?身上的气质大抵是多变的，先前还不大瞧得?出，但薛景易拿起菜刀后，顿时像是变了个人?。
手起刀落，紧实的鸡脯肉先被切成?了均匀的细丝，又被斩成?小丁。
一堆小丁的鸡肉被码在菜墩上，薛景易将菜刀180度转了个向?，双手握着?刀柄，刀背向?下?剁起肉来。
昨晚上薛景易收到夏正清消息时还有些心不甘情不愿。
【师父，非得?要我去啊？】
【你个逆徒！为?师这么?大年纪了，你还好意思让我干那么?多活啊！】
【但是师父…这鸡豆花现在不是也能用料理机做吗，你直接用机器打不就行了。】
【这可?是给你小师妹做的第?一顿菜！你怎么?好意思让为?师用料理机的！】
【上不尊敬师父，下?不友爱师妹，臭小子明天不来就等着?我去杏花楼抽你吧！】
明明是冬天，室内的暖气也不算太?高，但薛景易的额头已经微微冒汗，握着?刀柄的手也有些疲累。
这就是他不想来的原因！
做鸡豆花的鸡肉蓉需要好生处理，里头要花的功夫不比那高汤差。
就连薛景易自己都好久没有亲手来剁这鸡肉蓉了，当下?很多川菜酒楼对于这鸡豆花的做法都加以?简化，料理机一个开关，里头的肉块瞬间便能打成?泥。
鸡肉丁在薛景易的上下?锤剁下?变成?了细细的碎泥，夏正清虽然没有自己亲自上手，却也严谨地?在边上观察着?。
这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成?凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。
只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。
只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全?然为?此。
毕竟他之前给其他徒弟也做过鸡豆花， 他又不是那些古板的保守派，酒楼里的第?一台料理机还是他早年买的外国进口货，这科技改变未来的事，夏正清是实打实的开拓者。
昨晚上给小徒弟做味觉测验时，夏正清可?就观察得?明明白白了。
比起普通人?中的灵敏味觉，宋晚秋这味觉天赋几乎是拉到了顶点。
用料理机做的鸡豆花，旁人?或许尝不出异常，但若是进了小徒弟的嘴里，里头的缺陷怕是一目了然。
夏正清可?不想在小徒弟面前丢这么?大的脸，这会儿便轮到了大徒弟的“胳膊遭殃”。
菜墩上的鸡肉蓉要用来做“豆花”，这肉质自然要越细越好。
原本成?丁状的鸡肉被刀背不断剁散，里头的刀背痕迹几乎微不可?见，泥状质感比那土豆泥还要更细腻些。
鸡脯肉原本就切了筋膜，但这会儿夏正清依旧拿起牙签俯下?身子。
刀背翻转，泥状的鸡肉蓉成?片状被刮蹭在菜墩上，细腻程度像是带了些微颗粒的乳胶漆，里头好些只有牙签头大的小点血筋也被耐心地?一点点剔除挑出。
夏正清和薛景易此刻都是一副严肃面相。
“晚秋啊，这鸡豆花要想足够的细腻，这里头就一点杂质都不可?能有。”
菜板上，薛景易手持刀背，将鸡肉泥来来回回压平寻着?里头的小筋。
这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着?眼睛找寻，常人?一眼望过去怕是看都看不着?。
但就是这么?肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成?菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。
如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。
鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。
“好了，景易你就先退下?吧。”
夏正清对着?自己今天的临时帮厨挥了挥手。
薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地?观摩起师父的动作来。
作为?川菜名厨，夏正清绝非浪得?虚名。
薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。
这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得?夏正清亲自出马。
他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。
双手均匀慢慢搅动，以?此来搅打上劲。
随后又往里掺上蛋清，继续搅打。
“这肉泥的调配，很需要看手感。”
夏正清一边盯着?盆里的鸡肉，一边对着?宋晚秋叮嘱道。
“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以?具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”
他耐心地?往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。
“晚秋啊，做这菜一定要有耐心，不要着?急，让这鸡肉浆慢慢地?上劲，最后变成?这种细腻的，轻轻有点挂勺的状态就好了。”
夏正清拿过勺子，里头的鸡肉泥已经化成?浓浆一般，勺子捞起下?滑，勺面还带着?些残余。
“哇！师父，我感觉这个跟福鼎肉片也有像诶，不过这个浆水要更淡一些。”
宋晚秋在旁边仔细观察着?浆水的状态，从完整的鸡脯肉固体变成?这种流动状态，大师兄方才使用麒麟臂的胳膊没白辛苦。
“形式差不多，但里头的区别可?大了。”
夏正清笑着?摇了摇头：“这福鼎肉片说到底还是流动性很弱的固体，所以?最后成?菜也会变成?凝结的肉团，跟鸡豆花的差别还是很大的。”
调好的鸡肉浆被盖上保鲜膜放进了冰箱冷藏。
“晚秋啊，你今天晚上应该没什么?事吧？”
夏正清伸了伸腰，开口问道。
宋晚秋连忙点头：“没事的师父，这几天营业的时候主要就是光霁在后头忙，我偶尔出去帮着?干点其他活。”
夏正清点了点头，转头先对着?薛景易开口道：“景易啊，你联系人?再送个烤架过来，你今晚帮着?光霁一块干干活。”
说罢他又转头对着?宋晚秋道：“那等时间到了，咱们也就能进行这高汤最后的步骤了，这可?是吊汤的精华。”
薛景易那边安排好了人?过来送烤架，瞧着?边上聊得?火热朝天的一老一少，忍不住开口提醒道。
“师父，你跟小师妹的拜师程序是不是还没走完呢？”
这传统的中式厨师拜师，讲究的规矩一点不少，程序严谨得?不亚于那武林帮派收徒。
就是到了如今，这正式弟子跟那挂名的也不是一个待遇，有个响亮名头的师门，外出遇到同?行说出师承背景，这徒弟也要金光闪闪些。
传统程序里还有前期考察，无论哪种都得?从厨房杂工打荷干起，当初元光霁也是先切了八个月土豆丝才过了考察期。
等到这正式拜师，老程序更是一个不少，好些还要提上束脩以?答谢对师父授艺的感恩。
夏正清这会眉头微微皱起，像是在沉思些什么?。
“也是，昨天太?晚了，这一茬还没走完呢。”
他试探性地?望向?薛景易，像是想寻求些建议。
“晚秋估计也是我这最后一个徒弟了，我不想搞得?太?复杂，咱们就直接敬茶你看怎么?样？”
薛景易听后也是点了点头，毕竟这程序还是得?走一下?，否则以?后说不去名不正言不顺也不好。
宋晚秋站在旁边，脸上却有些踌躇，她开口对夏正清解释道。
“师父，咱们这敬茶的茶叶有没有什么?讲究？我这店里的茶都不是什么?好茶，平常营业也就罢了，如果要用作拜师敬茶恐怕不太?够…”
却见夏正清摆了摆手。
“无需那么?复杂。”
他侧过身子，对着?宋晚秋靠近些小声道：“咱们也要与时俱进嘛。”
“晚秋啊，你拿手机给师父点个外卖奶茶就行，我要喝茉香奶绿，七分甜。”
还没等宋晚秋反应过来，旁边的薛景易却勃然大怒。
“师父，都说了多少遍了不让你喝奶茶，你怎么?不听啊！信不信我给师娘告状！”
今天一天在薛景易面前都神气的夏正清突然气势弱了下?来，说话时的中气都不大足了。
“哎呀，我就偶尔喝一下?嘛。你师父年轻时都没享过福，到老了就不能享受享受？”
说着?说着?便作势抹起眼泪来，像个被欺凌的孤寡老人?，瞧着?好不可?怜。
宋晚秋见师父这模样，慌得?连忙想上前安慰，可?旁边的薛景易却冷笑一声。
“哼，别装了。”
比起刚刚在厨房的模样，这会儿两位的地?位像是两极反转，薛景易无情地?开口戳破这小老头的谎言。
“说得?好像你年轻时遭了多大罪一样，当初国内奶茶大面积上市你喝得?可?不少吧？差点把?自己糖尿病都喝出来了。”
夏正清这会儿装得?可?怜，但这小老头年轻时的酸甜辣咸是尝得?不少。
当初在酒楼后厨，大厨们偶尔带着?茶缸，闲下?来喝上一口。
偏偏夏正清与众不同?，还是以?薛景易为?首的大徒弟某天替师父洗杯子时才发现他那茶缸和保温杯里装得?全?是奶茶！
“那咱们打个商量吧，不行五分糖？”
夏正清还想讨价还价，薛景易却不接招。
“不行，你上个月不还说要戒吗？体检的时候医生都跟你说了要少喝了！”
“唉呀！人?家都说了是少喝，又没说不喝！今天可?是你小师妹拜师的大日子，你总不能坏了这好日子吧？”
薛景易暗自瞧了瞧师父，心下?一阵叹息，松口道。
“最多三分甜。”
“那怎么?行！”
夏正清都有些跳脚了，对着?大徒弟指指点点道：“这三分甜怎么?喝啊？不跟白水似的！”
“爱喝不喝，三分甜都不要那你今天也别喝了。”
薛景易冷静道，丝毫不为?之退步。
夏正清争取不得?，只得?灰溜溜地?去了宋晚秋身边。
“晚秋啊，那就给我点个茉香奶绿吧，三分甜加马蹄珠。”
宋晚秋也有些呆愣住，迟疑地?看向?夏正清。
“师父，你确定咱们用奶茶来敬茶啊…”
谁家拜师敬茉香奶绿的！
夏正清面色无比自然，乐呵道：“哎呀，讲究那些做什么?！你师父向?来不爱喝那些乱七八糟的，这要是换早些年，你给师父敬碗红糖醪糟汤圆都行！”
宋晚秋无奈叹气，只好听命在平台上下?好单。
不过听到师父的话，她难掩八卦地?看向?夏正清，好奇问道。
“所以?，真的有人?敬茶敬的醪糟汤圆吗？”
夏正清微微点了点头，视线忍不住向?院里最边上装木头人?的薛景易飘去。
宋晚秋的目光也随之转移，那头的薛景易只能低头装没听见。
他当初敬茶的时候还是在 一众师叔们的围观下?进行的，手上的茶盏虽然有些烫，但薛景易当时没多想。
直到师父接过茶盏时才些微露了端倪，里头的红糖水香气飘散开来。
夏正清原本的光辉高大形象就这么?在他的眼中碎了一地?。
好在当初遭此一劫的可?不止他，二师弟当初茶盏里是银耳汤，三师妹就厉害了，杯子里放的是黑芝麻糊，差点就因为?师父嘴角那圈黑边露了马脚。
三分糖的茉香奶绿很快被外卖骑手送到，夏正清美滋滋地?插上吸管，这一番拜师流程也算走了个大概。
随后他又往微信群里丢了个抢手气大红包，@了全?体成?员，这收徒的事就完美收了尾。
“行啦，这拜师礼为?师也收了，也该给你露露真本事了。”
宋记外头该忙的忙活，后院两个烧烤炉开始并行发力，前头的陈亚文也开启了迎宾之旅。
这会儿的厨房里空留夏正清和宋晚秋对着?一锅熬了七八小时的高汤。
“晚秋啊，我先前跟你说这鸡豆花跟开水白菜有类似处，你可?知道这类似处在哪?”
宋晚秋盯着?锅里的高汤，经过小半天的文火慢熬，里头的清水已经吸饱了食材的精华，变成?带着?淡淡的乳白色。一瞧便知道汤底浓郁，里头的鸡鸭火腿也都成?了废料。
“这两道菜都依赖于高汤?”
夏正清摇了摇头，解释道。
“是，也不是。”
他耐心开口：“这两道川菜的顶级国宴菜，说是高汤并不准确，确切而言应该是用的清汤。”
“虽然主要食材不同?，但在这清汤的吊法上有类似的地?方，都需要进行扫汤的步骤。”
“扫汤?”
宋晚秋眼中带着?困惑，显然对这词并没有过多了解。
“扫汤，又叫吊清汤。”
夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。
“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”
“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成?清汤，就少不了这些食材来扫汤。”
三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下?午的薛景易差，反而还要强上几分。
这几份肉同?样被分别剁成?细蓉，若论精细度也只比那下?午的鸡肉蓉略微弱了三分。
“晚秋啊，这可?是扫汤的关键步骤，你可?瞧好嘞。”
夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成?汤。
他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。
宋晚秋听后嘴角微张，脸上有些疑惑。
夏正清笑了笑，温声问道。
“你可?知道我们川菜中的开水白菜？”
宋晚秋点了点头。
开水白菜是极为?有名的国宴菜，也被称为?川菜里的“扫地?僧”。
虽然无麻无辣，却是川菜中的顶级水平。不知道的还以?为?这菜是白菜泡开水，但实则暗藏乾坤，常常用于招待外宾。
夏正清接着?介绍道：“这开水白菜的名号极大，对吊汤的讲究也高。但是在我们川菜里，还有一道名声虽不及开水白菜响亮，但味道和做法都极其类似的菜。”
“这，就是我们今天要做的鸡豆花。”
厨房水池边，大师兄薛景易已经率先清洗起食材来。
这老母鸡和老鸭都是今早上现杀的，昨夜夏正清念头一起，便立刻吩咐他酒楼里的二厨联系供应商，备了最好的土鸡土鸭。
鲜活的鸡鸭两个小时前还被捆着?脚活蹦乱跳，转瞬便被放血烧毛，身上的杂毛全?被细心夹得?一干二净。
“晚秋啊，你昨晚上的汤炖得?好，但这炖汤和吊汤的区别可?不小，想要学会吊上一锅上好清汤没那么?简单。”
夏正清推心置腹地?对宋晚秋嘱咐道。
在正规后厨里，往往都要备上一锅高汤，但这高汤的水平也是有讲究的。
像开水白菜那样的高级清汤，就需要厨师在跟前无比精心，甚至要花上一整天来完成?扫汤的工序。
夏正清见那边薛景易的食材已经清洗处理干净，连忙又招呼他过来打下?手。
“好了，先焯上吧！”
这正式进了厨房做菜，夏正清一改先前的笑意模样，神色也都端正起来。
旁边的薛景易虽然瞧着?年纪不小，但这会做起帮厨来也是丝毫不乱，配合极为?默契。
“这个焯水，就跟咱们平常是一个做法，唯一要注意的就是这个时间要稍微久点，不然里头的血沫要是没出来，咱们后头的一锅清汤就坏了。”
的水面加入了葱姜，鸡鸭排骨还有那一块精品火腿都跟着?进了汤锅。
“无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无骨汤不浓，无火腿汤不美。”
焯好水的食材被薛景易仔细地?洗干净血沫，这才转移到另一个大桶之中，重新加水烧开。
夏正清用汤勺推动着?大桶里的食材，耐心地?对宋晚秋道。
“这四样食材都是咱们最后一锅鲜汤的底味来源，如果是做开水白菜的话，咱们这锅里还得?再下?大肘子来增香增浓，这也是为?什么?看着?平平无奇的一碗清汤，里头的香味是一点不少。”
这厨师的职业，是从上古便流传，在很多人?眼中不算高大上，但普通穷人?其实也经不得?里头的损耗。
俗话说得?好，这灾年饿不到厨子，但想要养出一个好厨师，这里头的花销也实在不少。
就说面前这锅正在吊着?的高汤吧，里头鸡肉选的是三年以?上的散养母鸡，脂肪黄，骨髓浓，火腿更是用的正宗宣威火腿中段的黄金部位。
可?偏偏这些食材的汇聚，也不过是为?了成?就这一锅高汤。
等到这汤吊出来，里头的肉类都已经没了味，实在要吃也不是不成?，但里头寡淡得?很，很多酒楼也会对这些食材弃之不用。
锅里中火烧开，又转成?文火慢熬。
“师父，这汤现在就不管了吗？”
宋晚秋有些疑惑，见大师兄收拾起食材，师父这会儿也打算抽身出去。
“时间还早呢！”
夏正清呵呵一笑，嘱咐薛景易将鸡脯肉先放好。
“这锅汤要想熬出滋味，还得?等个六七小时，我可?是算着?时间，说好的晚上就是晚上。”
“走吧，咱们也出去给光霁他们帮帮忙。”
夏正清对着?薛景易摆了摆手，外头院子里的烧猪蹄大军一下?子得?了助力，这猪蹄处理起来的动作也快了好多。
今天这工作午餐是一道酸菜鱼，滋啦下?去的热油配着?底部的金汤，鱼片的腥味也被宋晚秋提前处理，吃得?薛景易都眼前一亮，对小师妹的认可?度都高了不少。
虽然加了两个人?，但底部的配菜也不少，混上好些已经在后院泡菜坛里腌渍得?不能再入味的泡萝卜，满满一盆酸菜鱼被清得?只剩底部的金汤。
这周的卤猪蹄专享日属实是给店里其他人?都添了不少方便。
每日的卤猪蹄定量是早早定下?，原本的切配和预约菜打包工序都没了，前厅里陈亚文和简棠一边看着?手机，手上熟练地给晚上的炭烤卤猪蹄叠起打包盒。
后厨里，宋晚秋也迅速地将几大锅猪蹄一一焯水后进锅焖上，之前放着?其他菜品的铁桶现在已经完全?沦为?了卤猪蹄的战场。
不过这猪蹄数量虽然成倍增加，工作量却减去不少。
毕竟这炖一锅卤猪蹄和炖上七八锅比起来，数量虽然新增了，实际的工作量也不过是多焯几次水，香料再多备几份罢了。
将猪蹄通通焖上又歇了会儿，宋晚秋又才被师父拉过去围观教学。
“师父，这汤不是还没到时间吗？”
“汤的时候还没到，但这鸡脯肉该处理起来了。”
夏正清又将角落里跟元光霁聊天的大徒弟叫了过来。
“咱们这用来做豆花部分的鸡肉，在处理后最好提前冷藏下?，这样也能让我们最后成?菜的口感更加嫩滑。”
薛景易一见师父传唤，不由?得?叹了叹气，不过还是老老实实跟了过来。
他按住斜方肌，微微舒展了下?肩颈肌肉。
“是要剁肉了吗师父？”
夏正清点了点头，薛景易拿过菜刀，又将鸡脯肉端了过来。
人?身上的气质大抵是多变的，先前还不大瞧得?出，但薛景易拿起菜刀后，顿时像是变了个人?。
手起刀落，紧实的鸡脯肉先被切成?了均匀的细丝，又被斩成?小丁。
一堆小丁的鸡肉被码在菜墩上，薛景易将菜刀180度转了个向?，双手握着?刀柄，刀背向?下?剁起肉来。
昨晚上薛景易收到夏正清消息时还有些心不甘情不愿。
【师父，非得?要我去啊？】
【你个逆徒！为?师这么?大年纪了，你还好意思让我干那么?多活啊！】
【但是师父…这鸡豆花现在不是也能用料理机做吗，你直接用机器打不就行了。】
【这可?是给你小师妹做的第?一顿菜！你怎么?好意思让为?师用料理机的！】
【上不尊敬师父，下?不友爱师妹，臭小子明天不来就等着?我去杏花楼抽你吧！】
明明是冬天，室内的暖气也不算太?高，但薛景易的额头已经微微冒汗，握着?刀柄的手也有些疲累。
这就是他不想来的原因！
做鸡豆花的鸡肉蓉需要好生处理，里头要花的功夫不比那高汤差。
就连薛景易自己都好久没有亲手来剁这鸡肉蓉了，当下?很多川菜酒楼对于这鸡豆花的做法都加以?简化，料理机一个开关，里头的肉块瞬间便能打成?泥。
鸡肉丁在薛景易的上下?锤剁下?变成?了细细的碎泥，夏正清虽然没有自己亲自上手，却也严谨地?在边上观察着?。
这鸡肉蓉若想要在后面调出粘手质感，形成?凝固性更好的豆花形态，这用刀背剁的工序是少不了的。
只有用刀背手工细剁，鸡肉才能更好出浆，这制作的工序上也会更精细。
只不过…夏正清非要拉上薛景易而不用料理机的原因并不全?然为?此。
毕竟他之前给其他徒弟也做过鸡豆花， 他又不是那些古板的保守派，酒楼里的第?一台料理机还是他早年买的外国进口货，这科技改变未来的事，夏正清是实打实的开拓者。
昨晚上给小徒弟做味觉测验时，夏正清可?就观察得?明明白白了。
比起普通人?中的灵敏味觉，宋晚秋这味觉天赋几乎是拉到了顶点。
用料理机做的鸡豆花，旁人?或许尝不出异常，但若是进了小徒弟的嘴里，里头的缺陷怕是一目了然。
夏正清可?不想在小徒弟面前丢这么?大的脸，这会儿便轮到了大徒弟的“胳膊遭殃”。
菜墩上的鸡肉蓉要用来做“豆花”，这肉质自然要越细越好。
原本成?丁状的鸡肉被刀背不断剁散，里头的刀背痕迹几乎微不可?见，泥状质感比那土豆泥还要更细腻些。
鸡脯肉原本就切了筋膜，但这会儿夏正清依旧拿起牙签俯下?身子。
刀背翻转，泥状的鸡肉蓉成?片状被刮蹭在菜墩上，细腻程度像是带了些微颗粒的乳胶漆，里头好些只有牙签头大的小点血筋也被耐心地?一点点剔除挑出。
夏正清和薛景易此刻都是一副严肃面相。
“晚秋啊，这鸡豆花要想足够的细腻，这里头就一点杂质都不可?能有。”
菜板上，薛景易手持刀背，将鸡肉泥来来回回压平寻着?里头的小筋。
这些小筋若不是靠的足够近，夏正清还眯着?眼睛找寻，常人?一眼望过去怕是看都看不着?。
但就是这么?肉眼不易观察到的小筋若是保留到最后成?菜，便会将那异物感牢牢锁在顾客舌尖。
如果用料理机打碎，这筋膜的口感倒是能消失，但那股异味却是除不掉了。
鸡肉处理完毕，薛景易又拿过小盆，备起了葱姜水，往里放上胡椒粉和料酒。
“好了，景易你就先退下?吧。”
夏正清对着?自己今天的临时帮厨挥了挥手。
薛景易听话停了动作，但也没有立即离开，反而专心致志地?观摩起师父的动作来。
作为?川菜名厨，夏正清绝非浪得?虚名。
薛景易虽然已经出师，但每次看师傅做菜都是受益匪浅。
这鸡肉蓉的调配和高汤的制作都是关键，需得?夏正清亲自出马。
他往肉里码上一小勺盐，又往里放了一点葱姜水。
双手均匀慢慢搅动，以?此来搅打上劲。
随后又往里掺上蛋清，继续搅打。
“这肉泥的调配，很需要看手感。”
夏正清一边盯着?盆里的鸡肉，一边对着?宋晚秋叮嘱道。
“鸡蛋清起到凝固的作用，但是加多了又老，少了又不凝固。包括这豆粉也是如此，加多了菜混浊，所以?具体的用量都要凭借经验和手感，你现在能做的就是要观察好这肉泥的状态。”
他耐心地?往里加上豆粉，右手持续均匀搅拌。
“晚秋啊，做这菜一定要有耐心，不要着?急，让这鸡肉浆慢慢地?上劲，最后变成?这种细腻的，轻轻有点挂勺的状态就好了。”
夏正清拿过勺子，里头的鸡肉泥已经化成?浓浆一般，勺子捞起下?滑，勺面还带着?些残余。
“哇！师父，我感觉这个跟福鼎肉片也有像诶，不过这个浆水要更淡一些。”
宋晚秋在旁边仔细观察着?浆水的状态，从完整的鸡脯肉固体变成?这种流动状态，大师兄方才使用麒麟臂的胳膊没白辛苦。
“形式差不多，但里头的区别可?大了。”
夏正清笑着?摇了摇头：“这福鼎肉片说到底还是流动性很弱的固体，所以?最后成?菜也会变成?凝结的肉团，跟鸡豆花的差别还是很大的。”
调好的鸡肉浆被盖上保鲜膜放进了冰箱冷藏。
“晚秋啊，你今天晚上应该没什么?事吧？”
夏正清伸了伸腰，开口问道。
宋晚秋连忙点头：“没事的师父，这几天营业的时候主要就是光霁在后头忙，我偶尔出去帮着?干点其他活。”
夏正清点了点头，转头先对着?薛景易开口道：“景易啊，你联系人?再送个烤架过来，你今晚帮着?光霁一块干干活。”
说罢他又转头对着?宋晚秋道：“那等时间到了，咱们也就能进行这高汤最后的步骤了，这可?是吊汤的精华。”
薛景易那边安排好了人?过来送烤架，瞧着?边上聊得?火热朝天的一老一少，忍不住开口提醒道。
“师父，你跟小师妹的拜师程序是不是还没走完呢？”
这传统的中式厨师拜师，讲究的规矩一点不少，程序严谨得?不亚于那武林帮派收徒。
就是到了如今，这正式弟子跟那挂名的也不是一个待遇，有个响亮名头的师门，外出遇到同?行说出师承背景，这徒弟也要金光闪闪些。
传统程序里还有前期考察，无论哪种都得?从厨房杂工打荷干起，当初元光霁也是先切了八个月土豆丝才过了考察期。
等到这正式拜师，老程序更是一个不少，好些还要提上束脩以?答谢对师父授艺的感恩。
夏正清这会眉头微微皱起，像是在沉思些什么?。
“也是，昨天太?晚了，这一茬还没走完呢。”
他试探性地?望向?薛景易，像是想寻求些建议。
“晚秋估计也是我这最后一个徒弟了，我不想搞得?太?复杂，咱们就直接敬茶你看怎么?样？”
薛景易听后也是点了点头，毕竟这程序还是得?走一下?，否则以?后说不去名不正言不顺也不好。
宋晚秋站在旁边，脸上却有些踌躇，她开口对夏正清解释道。
“师父，咱们这敬茶的茶叶有没有什么?讲究？我这店里的茶都不是什么?好茶，平常营业也就罢了，如果要用作拜师敬茶恐怕不太?够…”
却见夏正清摆了摆手。
“无需那么?复杂。”
他侧过身子，对着?宋晚秋靠近些小声道：“咱们也要与时俱进嘛。”
“晚秋啊，你拿手机给师父点个外卖奶茶就行，我要喝茉香奶绿，七分甜。”
还没等宋晚秋反应过来，旁边的薛景易却勃然大怒。
“师父，都说了多少遍了不让你喝奶茶，你怎么?不听啊！信不信我给师娘告状！”
今天一天在薛景易面前都神气的夏正清突然气势弱了下?来，说话时的中气都不大足了。
“哎呀，我就偶尔喝一下?嘛。你师父年轻时都没享过福，到老了就不能享受享受？”
说着?说着?便作势抹起眼泪来，像个被欺凌的孤寡老人?，瞧着?好不可?怜。
宋晚秋见师父这模样，慌得?连忙想上前安慰，可?旁边的薛景易却冷笑一声。
“哼，别装了。”
比起刚刚在厨房的模样，这会儿两位的地?位像是两极反转，薛景易无情地?开口戳破这小老头的谎言。
“说得?好像你年轻时遭了多大罪一样，当初国内奶茶大面积上市你喝得?可?不少吧？差点把?自己糖尿病都喝出来了。”
夏正清这会儿装得?可?怜，但这小老头年轻时的酸甜辣咸是尝得?不少。
当初在酒楼后厨，大厨们偶尔带着?茶缸，闲下?来喝上一口。
偏偏夏正清与众不同?，还是以?薛景易为?首的大徒弟某天替师父洗杯子时才发现他那茶缸和保温杯里装得?全?是奶茶！
“那咱们打个商量吧，不行五分糖？”
夏正清还想讨价还价，薛景易却不接招。
“不行，你上个月不还说要戒吗？体检的时候医生都跟你说了要少喝了！”
“唉呀！人?家都说了是少喝，又没说不喝！今天可?是你小师妹拜师的大日子，你总不能坏了这好日子吧？”
薛景易暗自瞧了瞧师父，心下?一阵叹息，松口道。
“最多三分甜。”
“那怎么?行！”
夏正清都有些跳脚了，对着?大徒弟指指点点道：“这三分甜怎么?喝啊？不跟白水似的！”
“爱喝不喝，三分甜都不要那你今天也别喝了。”
薛景易冷静道，丝毫不为?之退步。
夏正清争取不得?，只得?灰溜溜地?去了宋晚秋身边。
“晚秋啊，那就给我点个茉香奶绿吧，三分甜加马蹄珠。”
宋晚秋也有些呆愣住，迟疑地?看向?夏正清。
“师父，你确定咱们用奶茶来敬茶啊…”
谁家拜师敬茉香奶绿的！
夏正清面色无比自然，乐呵道：“哎呀，讲究那些做什么?！你师父向?来不爱喝那些乱七八糟的，这要是换早些年，你给师父敬碗红糖醪糟汤圆都行！”
宋晚秋无奈叹气，只好听命在平台上下?好单。
不过听到师父的话，她难掩八卦地?看向?夏正清，好奇问道。
“所以?，真的有人?敬茶敬的醪糟汤圆吗？”
夏正清微微点了点头，视线忍不住向?院里最边上装木头人?的薛景易飘去。
宋晚秋的目光也随之转移，那头的薛景易只能低头装没听见。
他当初敬茶的时候还是在 一众师叔们的围观下?进行的，手上的茶盏虽然有些烫，但薛景易当时没多想。
直到师父接过茶盏时才些微露了端倪，里头的红糖水香气飘散开来。
夏正清原本的光辉高大形象就这么?在他的眼中碎了一地?。
好在当初遭此一劫的可?不止他，二师弟当初茶盏里是银耳汤，三师妹就厉害了，杯子里放的是黑芝麻糊，差点就因为?师父嘴角那圈黑边露了马脚。
三分糖的茉香奶绿很快被外卖骑手送到，夏正清美滋滋地?插上吸管，这一番拜师流程也算走了个大概。
随后他又往微信群里丢了个抢手气大红包，@了全?体成?员，这收徒的事就完美收了尾。
“行啦，这拜师礼为?师也收了，也该给你露露真本事了。”
宋记外头该忙的忙活，后院两个烧烤炉开始并行发力，前头的陈亚文也开启了迎宾之旅。
这会儿的厨房里空留夏正清和宋晚秋对着?一锅熬了七八小时的高汤。
“晚秋啊，我先前跟你说这鸡豆花跟开水白菜有类似处，你可?知道这类似处在哪?”
宋晚秋盯着?锅里的高汤，经过小半天的文火慢熬，里头的清水已经吸饱了食材的精华，变成?带着?淡淡的乳白色。一瞧便知道汤底浓郁，里头的鸡鸭火腿也都成?了废料。
“这两道菜都依赖于高汤?”
夏正清摇了摇头，解释道。
“是，也不是。”
他耐心开口：“这两道川菜的顶级国宴菜，说是高汤并不准确，确切而言应该是用的清汤。”
“虽然主要食材不同?，但在这清汤的吊法上有类似的地?方，都需要进行扫汤的步骤。”
“扫汤?”
宋晚秋眼中带着?困惑，显然对这词并没有过多了解。
“扫汤，又叫吊清汤。”
夏正清将上午备好的鸡肉、猪肉、牛肉分别拿出准备。
“这扫汤并不是咱们川菜的独有技法，但川菜却将其发扬到了极致。”
“咱们川菜在处理汤时追求绝对透明，想要将这锅高汤变成?清汤，就少不了这些食材来扫汤。”
三种肉类分别被夏正清拿出剁碎，虽然年纪已经不小，但他这会儿拿起菜刀依旧有力，气势并不比下?午的薛景易差，反而还要强上几分。
这几份肉同?样被分别剁成?细蓉，若论精细度也只比那下?午的鸡肉蓉略微弱了三分。
“晚秋啊，这可?是扫汤的关键步骤，你可?瞧好嘞。”
夏正清往三碗肉蓉里掺上水，碗里的肉蓉被稀释成?汤。
他率先拿起牛肉蓉，作势倒入汤锅。
